Il respiro del pascolo e il sapore dell’agnello

17 Ott Il respiro del pascolo e il sapore dell’agnello

Posted at 11:58h in News by igp

Nelle nostre campagne sarde, le pecore si apprestano ad allattare i loro agnelli con un latte che nasce dai pascoli autunnali, rinvigoriti dalle prime piogge e ricchi di una straordinaria varietà di erbe spontanee mediterranee.
Tra i cespi erbosi si alternano graminacee rustiche, leguminose locali come trifogli, veccia e sulla, e un mosaico di specie delle composite, plantaginacee, leguminose e cistacee che formano la trama viva della flora pastorale sarda. È un pascolo che, come ricordano gli studi dell’Università di Sassari sull’alimentazione degli ovini da latte, rappresenta il cuore energetico e sensoriale della produzione lattiera dell’isola.

Le pecore sarde, libere di scegliere tra decine di essenze, compiono una selezione attenta, guidate da un comportamento alimentare raffinato. Le sostanze aromatiche contenute nelle erbe — terpeni, carotenoidi, acidi grassi polinsaturi e isoflavoni naturali — si trasferiscono dal pascolo al latte e da questo alla carne degli ovini, creando una firma chimica inconfondibile. Ricerche sulle razze ovine da latte italiane hanno mostrato che, nella pecora sarda, la produzione di latte comporta un equilibrio raffinato tra resa e qualità: un latte ricco di grasso (6,7%) e proteine (5,8%), che riflette l’energia e la biodiversità del pascolo mediterraneo.

pastore con le pecore

Il pascolo naturale, oltre a definire la qualità del latte, influisce anche sul profilo nutrizionale e nel sapore della carne dell’agnello. Negli studi condotti a Sassari sull’Agnello di Sardegna IGP, è stato dimostrato che i piccoli nutriti con il latte di madri al pascolo hanno carni più ricche di acidi grassi benefici — in particolare omega-3 e acido linoleico coniugato (CLA) — e un rapporto più equilibrato tra ω6 e ω3. Questi composti, tipici dei sistemi di allevamento estensivi, conferiscono alla carne note aromatiche più complesse e naturali, e ne migliorano il profilo nutrizionale.

Come ricorda Pulina nel volume Pascoli, pecore e politica, la pastorizia non è solo una pratica economica ma una forma di cultura ecologica: ha modellato i paesaggi dell’isola, ne ha plasmato le architetture rurali e custodisce un equilibrio antico tra uomo, animale e territorio. Il pascolo mediterraneo non è soltanto una risorsa alimentare, ma anche un archivio di biodiversità e identità.

Così, i profumi di foglia giovane, terra umida, fiore di campo e macchia mediterranea che si respirano tra i pascoli diventano parte dell’identità stessa dell’Agnello di Sardegna IGP. Nel suo gusto delicato si riconosce il latte materno arricchito dai pascoli, la brezza che muove i ciuffi di asfodelo e di sulla, la sapienza di un’alimentazione che unisce natura e conoscenza scientifica.

È in questo equilibrio — tra la scienza dell’alimentazione ovina e l’arte pastorale antica — che nasce il carattere autentico della nostra carne: profumo di Sardegna, sapore di libertà.

carne di agnello

Fonti:

Pulina G. (2001). L’alimentazione degli ovini da latte. Edagricole, Bologna.

Pulina G., Macciotta N.P.P., Nudda A. (2005). Milk composition and feeding in the Italian dairy sheep. Italian Journal of Animal Science, 4 (Suppl. 1): 5–14. [https://doi.org/10.4081/ijas.2005.1s.5]

Nudda A., Battacone G., Boe R., Manca M.G., Rassu S.P.G., Pulina G. (2013). Influence of outdoor and indoor rearing system of suckling lambs on fatty acid profile and lipid oxidation of raw and cooked meat. Italian Journal of Animal Science, 12: e74. [https://doi.org/10.4081/ijas.2013.e74]