L’Agnello di Sardegna IGP in cucina: a ogni piatto il suo taglio

02 Nov L’Agnello di Sardegna IGP in cucina: a ogni piatto il suo taglio

Posted at 15:13h in News by igp

La carne di agnello è apprezzata per il suo sapore unico e la sua leggerezza, che accompagna da sempre i giorni di festa con i piatti tradizionali.
La certificazione IGP attribuita all’Agnello di Sardegna è il risultato del profondo rispetto della tradizione dell’allevamento isolana, che ha un’origine millenaria e inoltre garantisce maggiore tracciabilità del prodotto, sicurezza e salvaguardia dell’ambiente.

In questo articolo esploreremo i diversi tagli dell’Agnello di Sardegna IGP e il loro utilizzo in cucina, e vedremo perché la porzionatura della carne è un’arte, proprio come le innumerevoli ricette che si possono realizzare con l’agnello.

Dalla grigliata al brasato, la carne di agnello si presta ad ogni tipo di preparazione e, soprattutto, ci aiuta ad evitare gli sprechi alimentari. Vediamo quindi come scegliere il taglio giusto per ogni occasione.

I tagli della carne di agnello

Ormai tutti quanti sanno che, come per il maiale, anche dell’agnello non si butta via proprio nulla, non solo per evitare gli sprechi alimentari, ma soprattutto perché questa carne tenera e dal sapore inconfondibile può essere cucinata in tanti modi diversi. Come farlo?
Innanzitutto bisogna conoscere i vari tagli della carne, ossia come viene suddivisa la carne durante la macellazione, per poter preparare la ricetta più adatta. Vediamo quindi i diversi tagli dell’agnello:

La testina di agnello: un taglio povero e particolare, dal sapore intenso. Si mangia del cranio il cervello e tutte le parti molli, la particolarità di questo taglio sta proprio nella variabilità delle consistenze naturali. Ottima al forno accompagnata con delle patate, oppure gratinata con erbe e spezie.

Il collo: anch’esso un taglio economico, predilige cotture lunghe e a fuoco lento come brasati e spezzatini, essendo molto carnoso e gustoso. L’ossatura normalmente presente in questo taglio, rilascia durante la cottura una gelatina che renderà lo stufato cremoso e molto saporito.

La spalla: è un taglio che proviene dalla parte superiore delle zampe anteriori dell’agnello, particolarmente magro e saporito. La spalla di agnello è una porzione versatile, dal sapore ricco e come per il collo, predilige cotture lente che permettono al midollo osseo di sciogliersi e aggiungere ulteriore profondità di sapore al piatto.

Il cosciotto: un taglio molto pregiato a bassissimo contenuto di grassi (solo il 2%), ha un sapore selvatico che lo rende unico e saporito. Molto versatile, ottimo tagliato a bistecca e cotto sulla griglia, oppure cotto intero al forno o ancora tagliato a bocconcini e fritto. Si consiglia una leggera marinatura con erbe aromatiche e vino per ammorbidirne il sapore.

Carré e costolette: il carré, o insieme delle costolette, è il taglio più pregiato insieme al cosciotto. Di solito sono già tagliate singolarmente, si prestano per la cottura alla griglia e le cotture veloci. La leggera marezzatura nutre e profuma la carne durante la cottura alla griglia, ed è indice della qualità dell’agnello.

La sella: si trova tra la parte finale delle costolette e l’inizio del cosciotto, della sella fanno parte anche i due filetti dell’agnello. La carne è tenerissima, carnosa e si presta particolarmente bene ad essere arrostita o brasata. I due filetti sono ottimi tagliati a fette un po’ spesse, creando cosi dei medaglioni che sono ottimi cotti sulla griglia o in padella e accompagnati da delle salse delicate.

Il quinto quarto: sono le interiora come: rognoni, cuore, polmoni, fegato,coda e nervetti. È un taglio che si contraddistingue per il suo sapore molto particolare e intenso. Nella cucina sassarese si utilizza per lo zimino, una grigliata di interiora condita solo da sale e pepe e consumata esclusivamente con le mani come vuole la tradizione dei pastori sardi. Oggi molti chef importanti utilizzano il quinto quarto per creare diversi piatti gourmet.

Abbiamo visto come i tagli dell’Agnello di Sardegna IGP variano a seconda delle nostre preferenze, e anche i porzionatori al giorno d’oggi sono aggiornati per incontrare i gusti dei consumatori fornendo tagli di varie pezzature. Come anticipato, anche la Certificazione IGP contribuisce fortemente all’eccellenza e qualità della carne isolana, garantendo un allevamento in un ambiente del tutto naturale.

La carne di Agnello di Sardegna IGP è quindi sana, genuina e molto versatile in cucina, e con essa è possibile preparare sia i piatti più tradizionali del nostro territorio, sia le portate più innovative seguendo i trend del momento. Inoltre, questa tipologia di carne è perfetta per essere consumata in ogni pasto della giornata; ad esempio, la tartare è perfetta per un pranzo di lavoro oppure consumata velocemente prima di rientrare in ufficio.

L’agnello con patate, invece, è ideale per una cena tranquilla da soli o con amici. In ogni caso, qualsiasi sia il modo in cui lo prepariamo, avremo sempre la certezza di assaggiare una carne gustosa e dal sapore inconfondibile.

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